先日グランメゾン東京の第一話を見ました。
フランスロケでランブロワジーを使うところは、マニアックな人がスタッフにいると思います。
私の弟がフランス料理の世界に入った約25年前、ランブロワジーのシェフ ベルナール・パコーはフランスで5本の指に入る料理人でした。(筆頭はジョエル・ロブション)
ベルナール・パコーの料理はドラマに出てきた手長海老のエチュベを見てもらえば分かりますが、素材を生かしたシンプルな料理です。
ランブロワジーでベルナール・パコーと共同経営者だった三田のコートドール 斉須シェフの野菜のエチュベはある意味で究極の域に達しています。
斉須シェフは季節の野菜を蒸し煮するのですが、各野菜の最適な時間が異なるのですが一瞬だけ最適な時間が交わる瞬間を逃さないそうです。
私の弟がスーシェフをしていたお店のシェフ(この方も一流料理人です)は、流石にそれは出来ないので各野菜を別々に蒸し煮して最後に合わせるそうです。
お客は食べても違いは分からないのですが、料理人の矜持ですね。

0