Onsen manjuu Honpo

別腹！　魅惑のスイーツ　３

甘くて、美味しくて、カラフルで、誰もがその魅力にイチコロ……。
そんなスイーツたちには、
世界中のさまざまな歴史や“いわれ”が潜んでる！　
それを知れば、
一口ごとに世界を旅しているような気分になれるかも。


◎別腹！　魅惑のスイーツ

・アッフォガード
　　エスプレッソコーヒーの中に
　　アイスクリームを浮かべたイタリアのデザート。

・ガトー
　　焼いた洋生菓子全体の総称。
　　ケーキ（英）、クーヘン（独）に当る。
　　ホールやボックス型の大型ケーキを
　　グランガトー、カットした小さいものを
　　プチガトーという。

・グラニテ
　　糖度の低いシロップを凍らせた氷菓。
　　シャーベットよりも甘味が薄く、
　　コース料理では口中を爽やかにする為に中間で供される。
　　リキュールなどのアルコール類が加えてあることが多い。

・クレーム・ブリュレ
　　焼いた生クリームベースのプリンに砂糖を
　　カラメリゼ （caramliser：砂糖を熱して褐色に焦がすこと）
　　したフランス菓子。
　　「焦がしたクリーム」という意味。

・コンポート
　　果実の砂糖煮、または砂糖漬け。
　　このままデザートとしても食べられるが
　　菓子の材料にも用いられる。

・サバラン
　　リング状のスポンジに
　　リキュール入りのシロップを染み込ませて
　　中央にクリームや果物の砂糖漬けなどを入れたケーキ。

・サンデー
　　ソースや果物や木の実など、
　　色々なトッピングがのったアイスクリーム。
　　英語の「sunday（日曜日）」が語源。
　　１９世紀後半に、アメリカのアイスクリームショップが
　　日曜日に食べるアイスとして考えたメニュー。

・シフォンケーキ
　　きめ細かく柔らかい絹のようなスポンジで
　　ソフトな口当りのアメリカンケーキ。

・スフレ
　　卵白を加えてふっくらと焼くお菓子。
　　「ふくれた」という意味から。

・スムージー
　　果物、野菜、100％ジュースや
　　クラッシュアイスなどを加えて
　　ミキサーで混ぜた健康ジュース。
　　アイスクリームやヨーグルトなどを加えることも。

・ソルべ
　　フランス語でシャーベットのこと。

・タピオカ
　　｢キャッサバ｣というイモのデンプンを固めたもの。
　　白い小粒のものや、黒い大粒のものがある。
　　白タピオカはココナッツミルクなどに入れてデザートとして、
　　黒タピオカはミルクティーなどに入れて
　　飲み物として楽しむことが多い。

・ヌガー
　　炒ったアーモンドやくるみ、蜂蜜やシロップで作る、
　　あめのような砂糖菓子。

・パウンドケーキ
　　イギリス発祥のバターケーキ。
　　バター、砂糖、卵、小麦粉を同量で
　　1パウンド（454g）ずつ配合していたことから。

・ババロア
　　カスタードクリームや果物のピュレにゼラチン、
　　泡立てた生クリームを混ぜて型に入れ、
　　冷やし固めたドイツのババリア地方に起源があると言われる、
　　冷製デザート。

・パンナコッタ
　　パンは「生クリーム」、
　　コッタは「加熱する・料理する」の意味。
　　白く爽やかな甘味でプリンに似た
　　イタリアの伝統的デザート。

・ブリオッシュ
　　菓子パンの一種。
　　王冠形や円筒形、不規則なダルマ型などがある。
　　そのまま食べたり、中に果物や料理を詰めたりする。

・マカロン
　　細かく刻んだアーモンド、ココナッツ、クルミなどに
　　砂糖、卵白を加えて焼き上げた
　　一口大で丸く小さな焼き菓子。

・モンブラン
　　栗のピュレをドーム状に盛り、
　　ホイップクリームを山頂の雪に見立てて飾った
　　冷製デザートが原形のケーキ。
　　フランス語でモンは「山」、ブランは「白い」という意味。

・ラング・ド・シャ
　　クッキーの一種。
　　ラングは舌、シャは猫のこと。
　　楕円形で、形状が似ているところからこの名が付いた。

・クラフティ
　　ランス中央山塊地方、リームーザン地方の郷土菓子。
　　主にサクランボが多く使われる。
　　バター、小麦粉、砂糖で作った
　　タルト生地を敷いた中に果物を入れ、
　　牛乳、生クリーム、卵、砂糖を合わせたものを
　　流し入れ、焼き上げたもの。


お世話になったサイト
　　「http://www.hotpepper.jp/doc/bounenkai/index.html」
　　ホットペッパーの飲み会応援サイト　　でした。

こんなメニュー知ってる？　１４

耳慣れないメニューがあっても
なかなか周囲に聞きづらかったり、
オーダーしたら
予想していた料理とは違うものが運ばれてきたり……。

知らないメニューでちょっとした失敗をした人も、
少なくないのでは？

ここでは、飲み会の王道、
和食から女性に人気のイタリアン＆フレンチ、
焼肉、中華、スイーツまで、
さまざまなメニューを解説しちゃいます。

コレを読めば、グルメのうんちく王になれる！？


■今日はオシャレに！　イタリアン＆フレンチ

◎調理法

・ポアレ
　　フライパンで焼く料理法。
　　ポワル（フライパンの意味のフランス語）を使って
　　ソテーすることから由来した用語で、
　　広義でのソテーのひとつだが、
　　ある程度の厚さの切り身状のものを、
　　かき混ぜたり突っつきまわしたりせず、
　　鍋に入れた状態で鍋全体を動かして
　　焼き色をつけながら両面を加熱することをいう。

・アロゼ
　　調理過程で出た煮汁や脂を調理中の素材にかけること。
　　これをすることによって
　　表面の乾燥を防ぎ、ツヤよく仕上がる。

・キャラメリゼ
　　砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること。
　　調理の過程で肉などの表面に
　　香ばしい焼き色をしっかりとつけることも指す。

・グリエ
　　直火にかざして焼いたことから端を発するが、
　　近年では直火の上にグリヤッドという
　　鉄の調理器具を乗せて熱し、
　　その上で焼くことからグリエと呼ぶ解釈が一般的。

・ロティール
　　塊の肉（場合によっては魚）をオーブンの中で焼く技法。

・エテュヴェ
　　主に野菜に用いられる技法で、
　　素材の持っている水分に少量の液体（水やだし汁、酒類）を補い、
　　蓋をしてその蒸気を利用しながら緩やかに加熱していく方法。
　　直火またはオーブンで加熱する。

・グラッセ
　　料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。
　　冷やし固めること。
　　野菜などをツヤよく煮上げること。
　　卵黄を加えて泡立てたサバイヨンやソースの表面を
　　オーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。

・コンフィ
　　漬け込んだの意。
　　果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。
　　コンポートと同じ技法だが、
　　コンフィのほうが糖度が高く保存用にしたもの。

・ナヴァラン
　　羊肉の煮込み料理のこと。
　　春野菜との煮込み
　　（ナヴァラン・プランタニエール navarin　printanier）
　　は代表的な料理である。
　　カブ（navet）を使うところから由来した名とも言われている。

・フリカッセ
　　原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、
　　小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法。
　　最近では野菜や魚、甲殻類にも使われている。

・ブレゼ
　　野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、
　　素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、
　　原則的にオーブンで時間をかけて加熱する方法。

・ラグー
　　煮込み料理の総称。
　　ミジョテという技法によって作られる。

・ソテー
　　油脂を使ってフライパンや鍋で、
　　素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する方法。


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こんなメニュー知ってる？　１３

耳慣れないメニューがあっても
なかなか周囲に聞きづらかったり、
オーダーしたら
予想していた料理とは違うものが運ばれてきたり……。

知らないメニューでちょっとした失敗をした人も、
少なくないのでは？

ここでは、飲み会の王道、
和食から女性に人気のイタリアン＆フレンチ、
焼肉、中華、スイーツまで、
さまざまなメニューを解説しちゃいます。

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■今日はオシャレに！　イタリアン＆フレンチ

◎定番メニューをチェック！

・ヴィシソワーズ
　　ジャガイモの冷たいポタージュスープ。
　　1917年、ニューヨークの旧リッツカールトンホテルの
　　フランス人シェフ、ルイ・ディア氏が考案した。
　　幼少の頃、母親が作ってくれたポタージュに
　　着想を得たもので、
　　故郷の近くの保養地ヴィシーにちなんで名づけたと言う。

・ガスパチョ
　　トマトを主原料にした冷たいスープ。
　　もともとはスペイン料理。

・ポトフ
　　大きく切った肉や野菜に香草を加えて煮込んだフランスの鍋料理。

・キール
　　ホタテ貝の殻や貝殻型の皿にエビやカニで作ったグラタンを入れ、
　　オーブンで焼いた料理。

・テルミドール
　　伊勢エビやオマールエビ（ロブスター）の身を半割にして、
　　クリーム系のソースとチーズをかけて、
　　オーブンで焼き上げた料理。

・テリーヌ
　　長方形の陶器の型を指す。
　　この型に魚介類やフォワグラ、野菜などを入れて
　　調理した冷製のオードブル。

・ガレット
　　丸い生地の素材の上に肉や魚、野菜をのせたような、
　　円形に形を整えた料理
　　またはブリニやクレープなど、
　　せんべい状に焼いたもの。

・キッシュ
　　パイ生地を型に敷き込み、
　　ベーコンやキノコ類、野菜などを、
　　卵、牛乳、すりおろしたチーズ、生クリームとともに
　　流し込んで焼き上げたもの。
　　中でもホウレン草やベーコンの入った、
　　ロレーヌ地方のキッシュ・ロレーヌは有名。

・ギャランティ−ヌ
　　骨を抜いて詰め物をし、元の状態にして調理したもの。
　　基本的には鶏、鴨、ほろほろ鳥などの
　　トリの冷製料理に使われる言葉。

・クスクス
　　もともとは北アフリカの郷土料理だが、
　　その一帯がフランスの植民地だったことからフランスに浸透。
　　砕いた小麦を蒸し、野菜や羊肉の煮込みとともに食べる。

・タプナード
　　アンチョビー、黒オリーブ、ニンニク、ケッパーなどを
　　すりつぶしてオリーブ油と合わせた保存の効く調味料。
　　サラダのソースにしたりパンに塗って食べる。

・タルタル
　　素材を生のまま細かく切って、
　　ドレッシングなどのソースと和えたもの。
　　またはマヨネーズに似た香草入りのソース。

・ラタトゥイユ
　　タマネギ、 ズッキーニ、ピーマン、ナスなどの
　　夏野菜をオリーブオイルでトマト煮込み。
　　南仏プロヴァンスの地方料理。


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こんなメニュー知ってる？　１２

耳慣れないメニューがあっても
なかなか周囲に聞きづらかったり、
オーダーしたら
予想していた料理とは違うものが運ばれてきたり……。

知らないメニューでちょっとした失敗をした人も、
少なくないのでは？

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■今日はオシャレに！　イタリアン＆フレンチ

◎バリエーションが楽しい！パスタ

・ペスカトーレ
　　アサリ、イカ、ムール貝、エビなど魚介類を
　　ふんだんに使ったトマトソースのパスタ。
　　ペスカトーレとはイタリア語で「漁師風」という意味。
　　漁師が売れ残りの魚をまとめて
　　トマトソースで煮込んだのが始まりとか。

・プッタネスカ
　　オリーブの実、アンチョビのトマトソースのパスタ。
　　プッタネスカは「娼婦風の」という意味。
　　ネーミングは、忙しい娼婦がありあわせの材料で作ったことから。

・カルボナーラ
　　卵黄と生クリーム、粉チーズ、ベーコンなどで作るパスタ。
　　語源はcarbon（炭）。
　　カルボナーラは「炭焼風の」の意味。
　　上にかかった黒コショウが炭に見えるから、というのが有力説。
　　他にも炭焼職人たちが作り始めたなど諸説あり。

・ボンゴレ･ビアンコ＆ボンゴレ･ロッソ
　　アサリのパスタ。
　　「ボンゴレ」はイタリア語でアサリ、
　　｢ビアンコ｣は白、｢ロッソ｣は赤。
　　ビアンコは白ワインを使ったオリーブオイルベースの塩味、
　　ロッソはトマト味。

・ボロネーゼ
　　イタリアのボローニャ地方で生まれた、
　　挽肉とトマトソースのパスタ。
　　ボロネーゼとは「ボローニャ風の」の意味。
　　いわゆるミートソース。

・ナポリタン
　　ケチャップ味の｢ナポリタン｣は日本生まれのパスタ。
　　本来のイタリアンのメニューには存在しない！

・ラビオリ
　　ラビオリは薄くのばしたパスタの生地に、
　　肉・野菜・チーズなどの具をはさんで小さく切ったもの。

・タリアテッレ
　　幅5〜8mmの卵を練り込んだきしめん状のパスタ。
　　地方によってはフェトチーネと呼ぶことも。


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こんなメニュー知ってる？　１１

耳慣れないメニューがあっても
なかなか周囲に聞きづらかったり、
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■今日はオシャレに！　イタリアン＆フレンチ

◎みんな大好きなピザ

・カプリチョーザ
　　その店オリジナルの具だくさんのピザ。
　　｢カプリチョーザ｣はイタリア語で｢気まぐれ｣の意。

・マルゲリータ
　　モッツァレラチーズとトマト、バジルのピザ。
　　イタリア国旗の赤・緑・白に見立てて作ったとされる。

・カルツォーネ
　　円形のピザ生地にトマトソースを塗って、
　　チーズや具材をのせて二ツ折りにして焼いたピザ。
　　包みピザ。


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こんなメニュー知ってる？　１０

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■今日はオシャレに！　イタリアン＆フレンチ

・イタリア定番

◎定番メニューをチェック！

・アクアパッツァ
　　イタリア風煮魚。
　　ブイヨンなどを使わず、
　　一度ローストした魚介類を水だけで煮込み、
　　旨みを閉じ込める。
　　タイ、スズキ、タラ、カサゴなどの白身魚やアサリが
　　よく用いられる。

・サルティンボッカ
　　仔牛肉に生ハムとセージを重ねてバター焼きし、
　　白ワインで風味をつけたもの。
　　ローマの名物料理。
　　「サルティンボッカ」は「口の中に飛び込む」という意味。
　　さっと出来て、すぐ食べられることからこの名がついたとか。

・オッソブーコ
　　仔牛肉の骨付すね肉を筒切りにして、
　　トマトや白ワインで煮込んだもの。
　　ミラノの名物料理。
　　「骨の穴」の意味。
　　骨の中に含まれるトロッとしたゼラチン質の骨髄が
　　美味とされている。

・ブルスケッタ
　　ブルスカーレ（あぶる）が語源。
　　「あぶって表面をこがしたもの」という意味。
　　だからトーストしたバゲットを使う。
　　トーストしたバゲットにニンニクの香りをつけ、
　　トマトやチーズなどいろいろな具をのせて楽しむ。

・カプレーゼ
　　トマトとモッツァレラチーズのスライスに
　　バジルとオリーブオイルをかけたシンプルなサラダ。
　　カプレーゼとは｢カプリ風｣の意。

・カルパッチョ
　　薄切りにした生の魚介類（または生ハムなどの肉類）を、
　　平皿に盛り付けたもの。


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こんなメニュー知ってる？　９

耳慣れないメニューがあっても
なかなか周囲に聞きづらかったり、
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ここでは、飲み会の王道、
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■今日はオシャレに！　イタリアン＆フレンチ（答え合わせ）

女性同士の食事会の定番といえば、イタリアン＆フレンチ。
最近は、得意料理がパスタという料理上手なモテリーマンや、
休日にはソースから自分でつくるフレンチなオヤジもいるとか（？）

Ｑ１、ローストした魚介類を、水だけで煮込み旨みを閉じ込めた
　　　「イタリア風煮魚」のメニュー名は？

答え、Ａ、アクアパッツァ


Ｑ２、ピザの定番メニュー「カプリチョーザ」ってイタリア語でどんな意味？

答え、Ｃ、気まぐれ


Ｑ３、ホタテ貝の殻や貝殻型の皿にエビやカニで作ったグラタンを入れ、
　　　オーブンで焼いた料理の名は？

答え、Ａ、コキール


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こんなメニュー知ってる？　８

耳慣れないメニューがあっても
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オーダーしたら
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知らないメニューでちょっとした失敗をした人も、
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■今日はオシャレに！　イタリアン＆フレンチ

女性同士の食事会の定番といえば、イタリアン＆フレンチ。
最近は、得意料理がパスタという料理上手なモテリーマンや、
休日にはソースから自分でつくるフレンチなオヤジもいるとか（？）


Ｑ１、ローストした魚介類を、水だけで煮込み旨みを閉じ込めた
　　　「イタリア風煮魚」のメニュー名は？

　Ａ、アクアパッツァ

　Ｂ、アクアピッツァ

　Ｃ、アクアバッジオ


Ｑ２、ピザの定番メニュー「カプリチョーザ」ってイタリア語でどんな意味？

　Ａ、大胆

　Ｂ、思わせぶり

　Ｃ、気まぐれ


Ｑ３、ホタテ貝の殻や貝殻型の皿にエビやカニで作ったグラタンを入れ、
　　　オーブンで焼いた料理の名は？

Ａ、コキール

　Ｂ、キールロワイヤル

　Ｃ、ドリア


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こんなメニュー知ってる？　７

耳慣れないメニューがあっても
なかなか周囲に聞きづらかったり、
オーダーしたら
予想していた料理とは違うものが運ばれてきたり……。

知らないメニューでちょっとした失敗をした人も、
少なくないのでは？

ここでは、飲み会の王道、
和食から女性に人気のイタリアン＆フレンチ、
焼肉、中華、スイーツまで、
さまざまなメニューを解説しちゃいます。

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■飲み会の定番！和食＆ダイニング

◎この季節はコレ!　鍋料理

・てっちり
　　河豚（フグ）のちり鍋。
　　ふぐちり。
　　フグの猛毒は“当たると死ぬ”という意味から、
　　フグを「鉄砲」と呼び、
　　略称として「鉄」とも呼ばれていたとか。
　　「鉄砲の刺身」が「てっさ」、
　　「鉄砲のちり鍋」が「てっちり」と呼ばれるように。

・ぼたん鍋
　　イノシシの肉を味噌仕立てで煮込んだ鍋。
　　イノシシ肉には、牛肉と比べてビタミンB1 が多く、
　　カルシウムは2倍以上！　
　　肉を食べることが禁止されていた時代に
　　隠れて食べるために隠語として
　　「ぼたん鍋」の名称が使われていたとか。

・みぞれ鍋
　　大根おろしをみぞれに見立てた鍋。
　　鶏や魚介で作る場合が多い。
　　大根に含まれるアミラーゼという消化酵素が、
　　食物の消化を助け、胸やけや胃もたれを防ぐのに役立つ。
　　別名「雪見鍋」。

・すき焼き
　　割り下を使うのが関東風、
　　砂糖や醤油で好みに味付けするのが関西風。
　　関東風は最初から肉も煮込んでしまうのに対して、
　　関西風はまず肉だけを味わってから
　　野菜と煮込むという点に特徴が。
　　「すきやき」という名称の語源はさまざまあるが、
　　鍋の代わりに農具の鋤（すき）の金属部分を火にかけ、
　　魚や豆腐を焼いて食べたことから、
　　「鋤焼（スキヤキ）｣と呼ばれたという説が有力。

・石狩鍋
　　鮭のぶつ切りに、季節の野菜を加えた味噌仕立ての鍋。
　　一緒に鮭の頭（｢氷頭｣と呼ばれる軟骨）や皮を入れるので、
　　ゼラチンやコラーゲンが溶け出して、
　　コクが生まれ、美肌にもGOOD！　
　　もとは北海道の郷土料理。

・土手鍋
　　味噌を土鍋の縁に土手のように盛って、
　　溶かしながら食べるところが名前の由来。
　　具はカキ、焼き豆腐、白菜、春菊など。
　　カキには美肌効果や味覚障害防止に優れた亜鉛がたっぷり！　
　　本来は広島の郷土料理

・きりたんぽ鍋
　　すりつぶしたごはんを棒に巻きつけて焼いたものが｢きりたんぽ｣。
　　きりたんぽと鶏肉や野菜を醤油味で煮込む。
　　秋田の郷土料理

・もつ鍋
　　もつ、キャベツ、ニラ、ニンニク、唐辛子などを煮込んだ
　　博多名物の鍋。
　　醤油や味噌ベースが多い。

・水炊き
　　鶏がらスープで鶏肉や鶏のつみれ、野菜を煮込む鍋。
　　福岡生まれ。

・ちり鍋
　　タラやアンコウ、タラなどの白身魚と、
　　アクの少ない野菜や豆腐などを昆布だしで煮て、
　　ポン酢で食べる鍋。
　　名前は、お湯の中で魚の皮が
　　｢ちりちり｣と音と立てることからついた
　　と言われている。

・タイスキ
　　タイ風しゃぶしゃぶ。
　　シーフード、肉類、野菜、豆腐、春雨など、
　　好みの具を鶏がらスープで煮込んで、
　　辛いタレにつけて食べる。
　　｢タイスキ｣の｢スキ｣は、
　　｢すき焼き｣の｢すき｣に由来するという説も！

・チゲ鍋
　　魚介類、肉、野菜などを入れて作る
　　キムチベースの鍋料理の総称。
　　｢チゲ｣は韓国語で｢鍋｣を指す。

・ちゃんこ鍋
　　相撲部屋のまかない料理。
　　｢ちゃん｣は父、｢こ｣は弟子。
　　親子（師弟）がひとつの鍋を囲むことから
　　この名がついたという説が有力。
　　季節の野菜や魚介、肉類を煮込んだもの。
　　醤油、味噌、ポン酢味など、
　　ベースはお店によってさまざま。


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◎ほっとするスローフード！　沖縄料理

・ラフティ
　　沖縄風豚の角煮。
　　黒糖や泡盛を加え、箸がスッと通るほどやわらかく煮込んだもの。

・ヒラヤーチー
　　沖縄風お好み焼き。
　　「平焼き」が語源とか。

・ゴーヤチャンプルー
　　ゴーヤは、別名「レイシ」とも言われ
　　独特の苦味があることから
　　「ニガウリ」とも呼ばれている。
　　チャンプルーは、炒めるという意味。

・ポーク卵
　　沖縄の家庭料理のひとつ。
　　薄切りにしたスパムを焼き、卵を添えたもの。
　　スパム （SPAM） とは、
　　アメリカ生まれのハムに似たランチョンミートの缶詰。

・豆腐よう
　　豆腐を大豆･米麹で6か月以上も自然発酵させた、
　　琉球王朝時代より伝わる珍味。

・泡 盛
　　焼酎が主に白麹菌を用いるのとは対照的に、
　　黒麹菌を用い100％米こうじだけで発酵させた蒸留酒。


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