玄豆日記

３１日に焙煎予定を３０日に、コロンビアとモカが売れてるので不足気味。
３１日、大晦日は午後５時まで、元旦も２時間ぐらい空けます。
元旦とお盆の中日は地獄の釜も休むでしょうから、玄豆屋も釜を休ませます。
３ヶ日も営業しますが、売出しでは有りません。
コーヒー豆が切れた方や帰省中のお客様のためです。

本日の焙煎予定
コロンビア１０キロ
ブラジルピーベリー５キロ
ブラジル１０キロ
マンデリン５キロ
モカマタリ５キロ
グアテマラフレンチ１０キロ
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２８日は午前中焙煎、午後は「墨田区あたりのコーヒーブリューワー」コンテストの審査員。両国駅前で泊まり、
２９日７時５０分。９時には白河玄豆屋で接客。今日も売り上げ絶好調。やっと年の瀬。

昨日の焙煎と貰い物の調理写真。

昨日の焙煎
コロンビア５キロ
メキシコ５キロ
グアテマラ５キロ
ブラジルピーベリー５キロ
ブラジル１０キロ
マンデリン５キロ

２５日夕方
こんなにいっぱいの鮑の肝は初めて扱います。
３５年前、世田谷の東松原の魚屋で大きな殻についた肝を、殻付きで２００円で買ってから、その店で肝だけ買いフレンチのソースに何度も使いました。
４０年前、茨城の海水浴場「河原子」の大きな旅館のような民宿で、アルバイト。雑用と布団敷き、配膳は茨城の女子高生達でしたが、当時は贅沢なことに夕食に小さな蒸し鮑が必ず付くので、率先してお膳下げを手伝い、客の残したかなりの確立で残る、鮑の肝をを下げる途中でいっぱい食べました。あわびは肝から、あわびは肝を食べたのが初鮑。
この時があったから美味しいところが「日本人が食べない所」と思い、お金が無いのに美味いものが食べられるようになったきっかけ。

肝と肝に付いてる紐を分けて調理します。

肝は焼き林檎とチャービルと合わせて蒸します。

紐はオイル煮。白ワインが無いので日本酒で。
あとで、生クリームを合わせパスタで食べました。
残りはつまみに、よく噛んで

３段で蒸したので、３０粒強だったかな？
いっぱい食べて残ったのは次の日、冷えて絶品に。
アルガンオイルまぶしてあるので、もたれない。

蒸した汁で味噌汁。（これが一番絶品、私も初めての体験。）


鮑とイカがセットで来たのですが、忙しいので次の日に調理。
腸が綺麗なので、半分塩辛、半分輪切りで軽く茹で、茹で汁ともち米で賄いイカ飯。

さすが、漁師からの直送、冷蔵庫に入れておいても、いい目してます。

焙煎機掃除は、いつも午前中ですが忙しいので、午後にバーナーのノズル掃除。
炎が綺麗になりました。

２７日夜別なお客様から
赤いルバーブ（ダイオウ）いただきました。
最高のジャムが出来るのでお願いしてました。（もちろん無料でいただきました。）

砂糖とバニラビーンズ（水なし）、只、煮崩すだけです。

凄い香りですよ。

半分冷めないうちに、近すぎるセブンイレブンでスーパーカップ一個を買い。
熱々をはさみかさね。ミルフイーユにて半分食べちゃいました。

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２３日の宅急便。焙煎した甲斐がありました。
外は雪混じりの雨、雪が降る頃なのにおかしいです。雪にならないので風が冷たい。
白河市はクリスマス頃、雪が降ることが多い街でしたが？温暖化ですね。
ホワイトクリスマスにはならないのが残念。

２３日深夜。
路面が雨でぬれてるのに、星空。
月の周りだけ雨雲が残り、雨を降らした低い黒雲を照らしていました。

デジカメでも月が撮れる奇跡です。

クリスマスイブの昼飯。残りのイクラでいくら丼と思い。彩りにホタテを二粒会に行ったら、イナダが一匹８００円と青森生するめイカ３００円２匹買ってしまいました。
夜は稲田を漬けにして炭火で焼きました。炭火だと片付け簡単でいいですね。
イカがいい目をしてるので写真を撮りました。
１っ匹は刺身でもう一匹は塩辛にします。
げそは明日の賄い、イカスパにしようとオリーブオイルで煮ました。

イナダがおいしかったので今日も一匹かって米麹に漬け込み予定。

２５日も年末、なにが起こるかわからないので、焙煎予定書きます。
これから、五時間後の焙煎予定
コロンビア５キロ
キリマンジャロ５キロ
ハワイコナ５キロ
ブラジルピーベリー５キロ
ブラジル１０キロ
モカマタリ５キロ
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雪にならず、冷たい雨の３連休スタート。クリプレでなくお歳暮を東京（３件分）と神奈川（２件分）のお客様から頂き、福島市、南会津下郷町からも宅急便の注文。
夕方には雨が上がり一瞬日差しも出て、８０キロ離れた福島市から家族連れも来店。
切り出した大きいチーズに喜んでました。
夕方に客が集中。メキシコの豆が不足、明日も焙煎予定です。
午後から一人で留守番なので、焙煎予定を書いておきます。

明日の焙煎
コロンビア５キロ
メキシコ５キロ
グアテマラ５キロ
トラジャ５キロ
グアテマラフレンチ５キロ
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昨日の夕飯の散らし寿司
別な魚屋さんでいくらを１２００円で５００ｇ買って来ました。
２００円負けさせて。たっぷり使っても半分ぐらいですね。

夕飯つくりの合間に「甘酒」（米麹）
麹屋さんで買ってきたので、酔わずに美味しいですね。
つい最近まで、酒かすで作るものとばかり思ってました。
勘違いですね。米麹に砂糖は入れずにそのままでベスト

負けさせた２００円で卵を買って。
９０歳の年寄りに卵を焼いてもらいました。
気長が一番の秘訣。

鯛の身肉をすり鉢で当たり、，粘りが出たら、なるべく細く搾り出し、「鯛そうめん」。
今回は６歳の子に粘土細工の要領で。
３０数年前には生クリームの絞り袋とか、和菓子のオダマキを作る搾り器とかで搾り出しました。細く搾り出すのが大変ですが、さすが、鯛、麺にもなりますよ。
椀に生鯛麺と塩を入れ、鮪の筋と鯛の皮で作った汁を入れると鯛そうめん汁。
文句無く美味しい。

酢飯をかるく大きめに丸め、丼に入れてから散らすのがコツ。
飯とネタがくっつかないように、海苔を少し散らします。
饂飩の丼なので、たっぷりすぎて、みっとっも無いですが、中身はおいしいです。
筋取り鮪、カンパチは２枚、鯛１枚、卵、２枚、イクラたっぷり。おまけにわさびたっぷり。

アルガンオイル醤油で頂きます。

わさびは最初辛いと感じてもすぐ慣れるので、サラダとしていっぱい食べられます。
家庭では薬味と考えると残ってしまうのでいっぱい食べてくださいね。
私は２０年前にホースラディッシュを沢山貰い。いっぱい食べたのでわさびも同じくたくさん食べられると気づいたのです。
５年もの以上の「岡わさび」だと言って持ってきたのがホースラディッシュ
使い方判る人がいないので、私のところに全部（２５本ぐらい）来たのです。
ローストビーフの薬味でしか知らなかったのですが。
ローストビーフにも山ほど載せて食べました。
辛味のある野菜は沢山執ってもいいですね。
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魚屋さんで半端まとめて￥２５００で買ってきました。
ホッキ貝３ヶはおまけ（箱にいっぱい入荷したて、水を勢いよく噴き上げてました。）

鯛とひらめは良いとこ少し、カンパチ多め、鯛のハラス。
今日一番の収穫はあおりイカのエンペラですね。身もほんの少しくれました。
あおりイカは包丁を細かく入れても噛み切れないけど旨みあり美味しいです。

筋鮪、まともに切ると筋だらけで美味しくない部分。
包丁で筋をはがして、鮨ネタに作ります。（忙しいときは炙りに）
筋は最高級食材。鮪筋とイカ、コリアンダ- の葉で味噌汁。
やはり絶品味噌汁になりました。

鮨を思いついたのは、白河で奇跡的に残った八百屋で、何週間も売れ残った『わさび』が在ったからです。買わないとかわいそうなのでね。９８０円を７８０円にしてくれました。

全部使うつもりで皮を剥いたのですが、半分は今日に回しました。
本物は良い香り。辛いのでなく辛味（からみ）ですね

今日は残りでちらし鮨、わさび山盛りの予定。


白河高校の生徒が来たので、豆拾い手伝ってもらいました。
塙町出身、土地が高いと書く、天領だった塙町、日本有数の良い場所。

幸せ薄い、白高（はっこう）では自分たちの場所の素晴らしさを教えてくれません。
要領の悪い勉強では楽しい日々は過ごせませんね。
豆拾いで輝く青少年の目を復活させてね。


本日の焙煎
コロンビア５キロ
グアテマラ５キロ
ブラジルピーベリー５キロ
ブラジル１０キロ
マンデリン５キロ
モカマタリ５キロ
グアテマラフレンチ１０キロ
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昨日見つけた、蛸の頭（￥１５０）を昨日東京へ行く前にレモンとオリーブオイルで漬け込みました。タマネギとイタリアンパセリ、青胡椒、ベイリーフ。

昨日入荷の青森産イカ（￥３００）を２ハイ。一杯は塩辛に一杯は輪切りで軽く茹で昨日の蛸漬けに足します。急ぎすぎて腸を引っ張り出すのが失敗。写真で腸の濃い色が見えますね。

東松原の古本屋で買った。ブロッホ、アールデコ、文化人類学辞典
読んでもわからない本を買っておくとそのうち読めるようになりますよ。


今日の昼の賄い
牛乳にスイートコーン缶詰を加えただけのコーンスープ
昨日漬け込んだ蛸タマネギサラダ（１週間は寝かしたいが）

ルッコラとコッパパルマ、ゴーダチーズのサンドイッチ

一昨日オリーブオイルで揚げたトンカツのカツサンド、セルフィーュを載せて

洋ガラシとスクランブルエッグ、熱々を挟むタマゴサンド

美味しいサンドイッチを味わう暇がなかったのが残念。

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２１時に新白河駅に着きました。
宇都宮駅で時間が在ったので、昨日の『鮨なが井』の鮨がすばらしい分けを感じるために，駅中の鮨屋でで少し抓んできました。駅中の鮨も美味しいですが、くどい味なのが連続して食べると確認できます。舌でなく咥内や胃に聞くわけですね。
やはり個人店の鮨屋が面白いですね。
毎日のように鮨屋に通ってた頃もあったのですが、街の衰退とともに夜にちょっとつまむ店がなくなってしまいました。居酒屋ブームには困ったもの、一人で行ける居酒屋でないのがブームですね。

今日はスタッフが急の葬儀準備でお休み、あわただしくなり、昼の賄いサンドイッチを急いで作り那須へ配達、市内も２件配達。帰ってすぐに宇都宮へコーヒー講習会。
コーヒー豆で１００円アイスを絶品アイスに変えて盛り上げて、帰郷。
タバコを一服。


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昨日は客が来ないのに卸、個人とも大口が来たので予定より豆が空っぽ
今日の焙煎でもブース開いたままです。

午前中焙煎して１３時１９分の新幹線で東京出張と『鮨なが井』にて会食。最終で帰ってきました。
帰ってみると、今日、第二弾本日１１時入荷のコッパパルマが２本と３分の１が売れてました。おかげで今日の売り上げはまあまあー良い線です。
１ｇ５円は超格安のようです。お客様情報では、日本橋のデパートでは１ｇ９円と倍近いようです。

お客が映画で有名になっ　たとかの変わったココア持ってきてくれたそうです。

面白いと思ったのですが，《砂糖》が一番初めに書いてあるのでがっかりですね。


明日は那須へ配達の後、宇都宮でコーヒー教室。主人がいない日が続きます。
奇跡の店玄豆屋は豆を切らさずに焙煎するのがもっとう。
だから、行列は出来ません。

本日の焙煎
コロンビア５キロ
ブラジルピーベリー５キロ
ブラジル１５キロ
トラジャ５キロ
モカマタリ５キロ
キリマンジャロ５キロ
グアテマラフレンチ５キロ

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ピザ粉　ピッツァファリーナが３袋に
急いで発注しました。
やはり、イタリア人のブレンドは美味しいですね。

昨日もたくさんのお客様有難うございます。

しかし、今日は人の気配も無い様子。
自民党圧勝で実質経済はガタガタ間違いなし。
経済は大企業、商社では持たない。
「経国済民」が経済です。
付和雷同の帝国日本が歩んだ道ですかね。

コーヒー豆屋は地味な安定商売のはずが。毎日が不安定に、お客様の動向がそうさせるのでしょうか。
それでも今日も焙煎、明日も焙煎です。良い豆を供給すると利益内ですが、焙煎できる幸せを感じる日々です。お天道様に日々感謝。

本日の焙煎
メキシコ５キロ
キリマンジャロ５キロ
コロンビアマラゴジーペ５キロ
マンデリン５キロ
グアテマラフレンチ５キロ
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昨日焼いたイノシシ
今日は店が繁盛なので急いで薄切り

適当切りのロースト猪サンドイッチ（マスタードとマスタードの葉をはさみ）

夜は厚切りにして一緒に出来たオレンジソースで。


皿が安物なので急ぎだとわかると思います。

それでもどちらも絶品、疲れが取れると言うより、昼も食べたので疲れない。
本当に天然は凄いですね。

今日は豆で３５キロぐらい売れたので明日日曜日も焙煎（師走に選挙は困る）
明日も忙しいので

明日の焙煎予定
コロンビア５キロ
グアテマラ５キロ
ハワイコナ５キロ
ブラジル１０キロ
マンデリン５キロ
キリマンジャロフレンチ５キロ
グアテマラフレンチ５キロ
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兵庫県で９日に獲った猪肉を火曜日にシチリアオレンジ汁に漬け込み３日経った肉。
鉄板にはつけ汁。網にはアルガンオイルで撫で回した肉。

小さいので２００度で２０分。縛らないので中は生かもね。香りが良いのでOK。
良い色に焼けました。脂身だけなめてみました。美味しい。
鉄板で凝縮されたソースも変わった味だが美味しい。

裏側はこんな感じに

切り口も良い色に


中の血や脂が固まるのを明日まで待ちます。

肉が良いので塩コショウ、ハーブは使いませんでした。
肉を焼いただけでよい香り。天然は素晴らしい。
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年末恒例　コッパパルマ入荷
１ｇ５円　今年は総じて大きいです。
９００ｇから１２００ｇ

ボッタルガ（カラスミ）第二弾今回はオレンジ色ですね。第一弾はこげ茶色。
イタリアサルジニアで干したボッタルガ、さすが、いい加減。
いい加減は良い加減。ねっとりも凝縮もそれぞれ美味しい。
１ｇ３０円

量り売りで売ったので切り口も写しました。
色の濃い部分はサラミのようで白い脂に囲まれた薄い部分は普通の生ハムを思わせる柔らかさ。


本日の焙煎
コロンビア１０キロ
ブラジル５キロ
トラジャ５キロ
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朝一番で着きました。（午前十時）

午後から宇都宮へオイル講習会、帰ってみたら１２キロですが、二キロ強売れました。

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アルガンオイル少しで焼き、ワインでフランベ
塩、胡椒は使わずに無塩バターを添えて。

中はこんな感じ、ナイフで切ると食べやすい。噛み応えはあるが柔らかい。
自然の旨みははパワーを頂けます。
体にエネルギーが漲るのが天然の肉ですね。体が美味しいと言ってます。


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