2017/4/1

楽しいフレンチ  ウマイ

以前は、フレンチよりイタリアンが好きと断言していた。
しかし、昨今のフレンチは、昔のようにカロリーお構いなしにバターを使いまくったり、ソースがドバ〜っとかかったりしていないものが主流だ。
ごく少量が美しくお皿に盛られ、完食しても胸焼けしない。(「しても」ってゆーかいつも完食やん・笑)

モチロン、イタリアンも今も大好きだけど、高級リストランテは、大阪には、まだまだ少ないと思う。
高級じゃないとイヤなワケじゃないけど、気合を入れたディナーとなると、選択肢に挙がるリストランテは、少ない。
まぁ、昨今は、イタリアンとフレンチの境目も曖昧になりつつあり、もはや店自体が「フレンチイタリアン」と、どっちやねんってなカテゴリを名乗る場合も多く、美味しく気分よく食事できれば、何だっていいんだけどね。

実はワタクシは、これでもお料理が好きだ。食べるのもだけど、作るのも
1ヶ月ほど前も、夫の友人知人のオッサンが3人も遊びに来やがった来たので、気合を入れて10種類以上のピンチョスや、敢えて合鴨ではないフォアグラ・ド・オアをお取り寄せしてフォアグラ大根を作ったり、蝦夷鹿やダチョウのタタキにそれぞれに合うソースまで作った。
ソースや下味に使う生姜は、ベランダで数日間干して、フープロで粉にして使う凝りっぷりだ。
(そんなことやってるからBLOGが滞る)

こんな時のMENU構成や盛り付けで参考になるのは、フレンチ
うちごはんに凝ればなるほど、外食はフレンチ志向が高まっている。

しかし、とフレンチディナーへ行くのは、あまり気が進まない。
ワタクシより格段にお酒に弱いくせに、ワタクシに張り合うかのようにワイングラスを空ける。
昼白色のLEDが煌々と照らされている高級レストランもないし、ダークな照明にメインの頃には見苦しい酔っ払い顔で居眠りが始まったことは国内でも海外でも何度もあり、そのたびに殺意が湧く

うちごはんの腕を磨いているのは夫と外食したくないが、外食に近いクオリティにワインを合わせたいから・・というのが大きい。
しかし、外食しなければ勉強できないので、これまた買い物同様に女子同士がいいと思う。
セレブ夫人とは、お食事機会も多いけれど、そもそも奥様は、好き嫌いが激しい。
それに、1皿のボリュームが多いお料理がお好きなので、中華とか、シンガポールリパブリックのチリクラブ、はたまたお好み焼きやヤキソバのほうが盛り上がる。

他の女友達だと、設定予算が異なったり、目線も予算も同じでも住まいが遠くてなかなか一緒に行けないとか。
なので、ワタクシのお伴は、ぽち母がもっとも気楽。
お酒は、ほぼ飲まないが、出されたものは残さず食べ、常に「美味しいね〜」と感激する74歳。
ワタクシとシェフやソムリエとの会話も、黙ってフンフン聞いているだけで夫のように知識もないくせに横ヤリ発言して恥をかくことも無い。

そんな母と行って来たのが


エ・オ(ベルナール・ロワゾー・スイニャテュール)


歩いてでも行ける、あべのハルカスダイニングの14Fにあり、以前から気になっていたが、地元の友人知人からヨカッタと聞いたことがなく、近所過ぎて「高級フレンチをいただきに行く」目的では候補から外していたが、先日のホムパ用にあべきんのスガハラガラスで、いくつかのプレートをお買い上げした際に、エ・オとスガハラガラスのコラボディナーをやっていると紹介され、チョット興味が湧く。

たまたま、不在時に母が我が家に来ており、遠くに行くのは面倒臭いけど、ちょっとエエもん食べたいね〜となって、ちょうどエエやんと行くことに。

あべきんは、大阪の他デパと比較して客層もLowで高齢者が多いため、エ・オは、レストランフロアの中でもチョット浮いた存在に見える。

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意外にこじんまりしたお店。


当然、予約して訪れ、店の入口に立ち、ホール係と目が合ったのに声掛けもなく、かと言って他のスタッフに来店を伝えるわけでもなく、誰の出迎えもないまま、しばしボーっと立たされる羽目になり、のっけから不機嫌モード突入
と、最初の印象は劣悪だったけど、運ばれて来た1皿目に、すでに気持ちが明るくなる(単純)
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香りの衣を纏ったリエット
丸型の一輪挿しを逆さにしたようなガラス器の上に放射状に広がるのは、赤い模様ではなくベリー味のゼリー。
その上にはピスタチオをまぶした球体状のリエットと、さらにその上には、パリパリにした吉野葛のリンゴパウダー添え。
吉野葛は手でいただき、リエットはゼリーで包む。

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花びらをめくるように1枚1枚をそっと剥がして包むと毬のよう
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ムムッ1品目からこの調子では、かなり期待していいんじゃない

ワインは、シャンパン・白・赤の計3杯をお料理に合わせてセレクトしてもらうスタイルに。(5400円)
最近、多くのフレンチで、このスタイルが定着してきており、嬉しい限り
だって、コース料理なのに1本で通すなんて無理ムリ
(セレブは、お料理ごとに「ボトルで」オーダーして飲みきれなかったらソムリエに差し上げるのだろうけど、ワタクシだったら無理して飲んでベロベロやな)
ちなみに3杯ではワタクシには足りず、追加したけどね(笑)
よそのフレンチだと、5杯コースもあれば、迷わずそっち。
今回もお料理が11品もあったので、5杯コースどころか7杯コースがあっても望むところだったのに(笑)3杯コースしかなくザンネン

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このシュナンブランは最初の香りでは、そうと分からない上品さ

2品目は、MENUではトマトサラダと書かれており、ふーん、普通なのねと思っていたら、大間違い
これがサラダ
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炭酸水の中に球体上のセロリのジュレが浮かび、そのジュレの中にケーパーにも見えるトマトのジュレが閉じ込めらた、ジュレ・イン・ジュレ
いただく直前にセロリのオイルが器に垂らされ、それが炭酸水とジュレを融合させ、香りも増す。
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実業家でありヌーベルキュイジーヌの料理人として有名な故ロワゾー氏のMENUには、炭酸水を使ったものもあったと、この記事を書くにあたって知ったけど、予習してから行けば、もっと味わいは深くなったかも。

3〜6品目のMENUは、ケンサキイカ、貝と豆、ぼたん海老、初鰹と書かれ、それだけを見ると「お寿司」と貧相な発想しか出て来なかったが、どれも、ものすごくユニークでモチロン美味しい
ケンサキイカは、イカ墨をパリッとしたチュイールに仕立て、タルタルにした身を包み、上には揚げたゲソ。

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これだけでグラスが空くんですけど〜

貝と豆の貝は、珍しい北海道産アサリ。
5年物と大きく味も濃厚なことは、アサリ出汁のエスプーマからも窺える。
豆は、うすいえんどうで、アサリとの食感の違いも楽しい。
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このスガハラガラスのプレートは購入を見送ったけど、やっぱりいいわねぇ〜


ぼたん海老は、1品目の後に、エビの出汁を温めることでハーブの蒸留水を抽出する様子をガラス張りのオープンキッチン越しに紹介された。
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しかし、一体、何が始まるのかサッパリわからんままだったが、温められたスープに浮かぶラビオリのスタイル。
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キッチンで理科の実験のように温められたコンソメは、目の前でサーブされる。
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香ばしいぼたん海老の出汁はタイムやレモングラスのエキスが入ることで奥行きが広がる。
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器は二重で、挿みこまれたミントの葉は観賞用

初鰹は、かつらむきのようなビーツで包まれ、甘酸っぱいベリーソースが掛けられている。

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カツオってポン酢でいただくことが多いので、柑橘と合わせるしか思い浮かばなかったけど、ベリーとも合うのね〜
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ビーツもベリーで漬けこまれたのか、土臭さゼロ

お次は、ホワイトアスパラガス
あ〜はいはい、フレンチでは柔らかくボイルしたものをニョキっと出されるわよね〜と思うなかれ。
ワタクシがあまりにもペラペラと面白おかしく且つズバズバと1皿ごとに感想を喋るものだから、他のテーブルにはほぼ行かないシェフ自らに「カルボナーラです」と出されたホワイトアスパラは、なんと、まさかのうす削り。
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卵のソースと鰹節のように薄く削ったペコリーノチーズで、ホンマ、カルボナーラや〜(彦摩呂風)

お次は、リードヴォー
グリルか煮込みと予想していたら、まさかのフリット仕立て。
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温度とフンワリ感を維持したままでリードヴォーを食べるには、フリットが最適と考えたそう。
ソースは、キクイモで、細かすぎる揚げゴボウが散らせてある。

その次は、サメガレイ
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その名の通り、サメ肌のカレイだそう。
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ふんわりソテーされた上には、そのサメ皮。パリパリして、うまっ

そして、なにわ黒牛 新玉ねぎ
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ココに来ようと思ったのは、1ヶ月の出荷が僅か2-3頭と希少な「なにわ黒牛」がMENUに入っていたから。
熟成肉で出されたけど、こんなにレアで柔らか。それでいて、熟成肉らしく風味も豊か。
うちごはんで熟成肉のステーキにチャレンジしたが、熟成っちゅーことは時間が経ち、水分が抜け、固くなりやすいので、扱い難かった
そんな黒牛に新玉ねぎで作ったを塗って柔らかさを引き出している。
添えられているのも、新玉ねぎをドライにしたもの。甘みがウマし
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なにわ黒牛には、きっとブルゴーニュを合わせて来るだろうとは容易に予想できたけど、まさかのピノファン。

どのお料理も、大皿にチョコンと盛り付けられているけど、洗い物がタイヘンなので家ではゼッタイやらないな・・と所帯じみた感想も持ちつつ、そういう点も、高級系外食ならではのゼイタクだと思う。

最後は日本人ならお米で締めましょうと、丹波地鶏と珍しいモリーユ茸のリゾット・・だったけど、写真を忘れるほどに美味しすぎ
「もーおかわり〜」とシェフにダダこねてしもた(笑)おかわりはナシよ。

デザートの1品目は、清見オレンジをジュレ・まんま果肉・ソースと3つに変化させて、レモングラスのアイスクリームにも、清見のピールが。
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この金箔を見て、先日のホムパ料理用にせっかく取り寄せた金箔を使い忘れたと気付く

2品目のデザートは、いちごミルフィーユとあったが、パイ生地ではなく、カダイフで包むという発想と、パイ生地のズッシリ感を胃に残さない構成がお見事

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最後の小菓子は、フランボワーズソースを載せたチョコレート、桜風味のマカロン、カヌレ。
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いや〜素晴らしかった

1皿ずつは、ほんのチョコっとずつで、セレブ家は「食べた気がしない」と言いそうだし、男子には少な目かも知れないけど『美味しい旬の食材を少しずつ』が女子にはウレシいし、五感の満足度は高い。

1つの食材を色々な調理法で1品にまとめているところが素晴らしい
あまり組み合わせ過ぎず、ソースでベッタリさせず、単一の食材を多角的に味わうことで、食材へのオマージュが表現されている。

ワタクシのコメントが面白いのか、よそのテーブルには記念日カップルも来ていたと言うのに、シェフは、うちばかりに頻繁に来てくれ、丁寧に食材や調理の解説をしてくれた。
ソムリエも大阪らしい気さくな方で、楽しく美味しいDinnerになった。

いや〜来てヨカッタ
と一緒じゃなかったので、イラッとすることなくストレスフリーだったし、フレンチに詳しくないぽち母も一皿ごとの創意工夫に感動し、喜んでいた。

MENUは月替わりだそうなので、ぜひまた行きたいけれど、さて、誰と行こう・・
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