今日は配達の帰りに肉屋さんへ
あさって食べる牛肉と今日の牛レバーを買いに行きました。
牛レバーは無かったので入荷したら連絡を貰うことに
牛すね2キロ¥5000 豚ロース2キロ¥3000
昨日、東京出張前に塩辛用に仕込んだ冷凍イカを調理。
塩を振った腸は冷凍でもうまい。写真は冷蔵庫から出したところです。
冷蔵庫はイカの乾燥にベスト。

昨晩は渋谷の開店間もない、イタリアンの店で食事、居酒屋風でにぎわっていたが
オリーブオイルを沢山使えたのが良かったが。なるほどなるほど、せっかちな日本人対応のうまい店でした。長く飽きられずに続くといい店になるでしょうが。東京は難しいかな。
ポークの半分はシチリアのオレンジジュースにつけて数日後に調理。
赤いけどオレンジジュース。どちらの肉もオイルを擦りこんでます。

すね肉は丸ごと煮たいのだが、今日は脂を落とし、カットしてオリーブオイルとトマト3缶で煮込む。にんにく一かけ、ベイリーフ、グリーンペパー粒のみ。

たまねぎ、大玉2個、適当みじん切りをそのまま入れる。

トマトも3缶、そのまま入れる
赤ワインが無かったので乾燥トマト一片とお湯で
オーブンで170度90分煮込む

今日の塩味はこのパンチェッタだけです。

宮城産(頂き物)生りんごとオデン屋の出汁で煮た残り物の大根を敷き詰めて、ロース肉の脂身の無い側をパンチェッタ薄く長く切ったものを貼り付ける。

りんごの水分が重要ですね。今日はローズマリーの香り。

オーブンで200度20分でご馳走の出来上がり。

ソースは鉄板のりんご汁だよ。

家庭の食事用に切り分けて出しました。
ピンクなのに火は通ってるよ。
りんごと肉を一緒に食べると絶品。スリジェ豊島氏のピクルスを添えてあります。
90分煮た牛すね煮込みはいったん肉を取り出し、残りをざるで出来る限り濾します。
今日の料理で大変な労力を使うのがこれ、自分の姿勢が崩れいやになるまで漉す。
料理で服が汚れないのが美味しい秘訣。
汁と漉したペーストを入れた鍋にまた肉を入れたものを更に60分煮た状態が下記の写真です。明後日まで室温でなじませて置きます。
明後日はその日食べる分とソース分だけ取りだし、残りは更に煮込み、すね肉を煮崩しボロネーズ(イタリアのミートソース)お客からボロネーズを頼まれてるのです。
煮崩しにはオレガノをふんだんに入れます。

香りが凄いのでうまく出来たのがわかります。沢山食べてももたれないのが美味しい料理。
簡単でしょ。オーブンは魔法の箱です。
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