アノネ・・・

夏が暑すぎて
しばらく作ってなかった
ベーコン。
コレがないと
カルボナーラもアマトリチャーナも
作れません。
ま、パンチェッタ（生ベーコン）買ってくれば作れますが
そこら辺で売っている偽物ベーコンでは・・・
添加物のない、本当に燻製してある
本物のベーコンを買うのは
ちょっと高くて二の足を踏みますが
作るとこれが旨いし、安いし、使いたい放題なんですよ。
特に
円高の昨今
利用しない手はありません。
難しそうなイメージとは真逆で
簡単なんですよ、これが。
スモークと言えば男の料理！ってカンジですけど（笑）
今回は
スモークする前の漬け込みまでの作り方です。

●材料
豚ばら肉ブロック
塩　肉の５％
砂糖　肉の２％
スパイス
・黒コショウ（必須）
・オールスパイス
・ナツメグ
・クローヴ
・シナモン
（お好みでハーブ類）
消毒用にアルコール（今回はウォッカ）

○作り方

あんまり神経質になる事はありませんが
漬け込む前にアルコール消毒がベストなようで。
今回は
アルコールの代わりにウォッカを使ってみました。
ロスが出ないようにボウルの中で。
あ、当然まな板も消毒しましょうね。

塩、砂糖を前面に丁寧に塗りこみます。
下味と保存性を高めるためにね。

塩、砂糖を塗り込んだら、次はスパイスを。
今回選んだのは必須のコショウ
レギュラーのオールスパイス、ナツメグ、クローヴ
そして
今回初めてシナモンを試します。うまくいったらレギュラーに。
スパイスはお好みで足し引きして理想の味を求めましょう。
失敗もまた楽し。ちなみにニンニクは大失敗でした（笑）。
いつもならバジリコ、パセリ、タイムなどのハーブを刻んで使ってますが
今回は試しに割愛。

順番は特別関係ないと思いますが、おいらはいつも
コショウ、オールスパイス、ナツメグ、クローヴ＋α
そしてハーブの順。
全面にまんべんなく。隙間があったりしますからね。

全ての塗りこみが完了したらキッチンペーパーでグルグルに。
肉から余計な水分が出ますからね。

最後にラップで包んで冷蔵庫で熟成。
キッチンペーパーは水分が出る間は毎日取り替えましょう。
肉もたまにひっくり返して。
最低１週間は熟成が必要です。
ですが１０日目くらいから味が深くなる気がします。
１ヶ月がベストかな。
それ以上（２ヶ月）試してみた事もありますが肉が悪くなって大失敗。。
多分キッチンペーパーの交換を怠った事と
風の通らない冷蔵庫での限界もあるかと。。
じっさいパルマのプロシュート（生ハム）は
２年も室温で熟成させてるからね。
あれは
パルマの気温、湿度そしてポー川の風の創り出す芸術品です。

次は熟成後に〜

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